「不可思议」的植物肉产品！

不论是明星莱昂纳多迪卡普里奥（Leonardo DiCaprio）、凯蒂.佩里（Katy Perry）、比尔.盖茨（Bill Gates），还是JBS、BRF和Tyson等大型肉类生产商，以及Blue Horizon和Big Idea Ventures等投资者，都是植物肉产品的拥趸者。咨询公司罗兰贝格（Roland Berger）曾预测，2019年到2025年，全球植物肉替代品的复合年增长率为12%。科尔尼管理咨询公司（Kearney）的一份研究显示，到2025年，植物肉产品将占据肉类市场的10%；到2040年，该占比将增长至25%。

布勒集团人类营养事业部负责人表示：“我们无需再讨论单纯的市场趋势，这更像是肉类市场的一场革命。早在植物肉市场蓬勃发展之前，布勒集团就已经长期活跃在这一领域。现在，先进的科学知识更是促进了这一领域的发展。”

布勒集团高级工艺工程师Konrad Munz对早期肉类替代产品的需求非常清楚！自20世纪80年代末以来，他就在瑞士乌茨维尔的营养应用中心为潜在客户开展初步试验，当时的试验仅针对干法组织蛋白，因为最初这项业务一直未能盈利，因此更需要定期证明其存在的合理性及必要性。后来，20世纪90年代，布勒集团为阿根廷的Universidad Adventista大学和马来西亚的一个客户开发组织蛋白提供了现场支持——也正得益于以上种种，布勒集团累积了不少行业经验。

凭借数十年的行业经验，布勒集团有充足的能力满足对植物肉产品日益增长的需求。

Munz表示：“从一开始就参与到这个开发过程中，我就觉得非常有趣。我很看好这些产品。Adventista大学和马来西亚客户的机器以前是加工谷物的，所以我们必须找到一种方法，用新的螺杆元件大幅提高加工温度，这反过来又需要不同的冷却模具，以实现稳定的加工过程。最初期的开发是在个案的基础上进行的。伴随着客户的拓展，我们的发展也会随之向前迈进，十分有趣的是，我们花了多年时间才让更多的研发产品出现在了商店货架，在当初，它们可是不为人知的小众产品。”

挖掘潜力

自1998年起，布勒团队收到了大量客户请求，希望在实验室开展试验。他们成功向古巴和中国出售了第一批器材。之后，大约每两年就会有更多的产品远销中国、俄罗斯、阿根廷和塞尔维亚等国家。Munz解释说，虽然一开始售卖的机会并不多，但我非常乐意帮助客户完善工艺，开展测试，并进一步改进配方。

 “一直以来，我就对组织蛋白的极高营养价值和烹饪特性很感兴趣”，Munz提到，“最初时机不对，我的同事对我们在应用中心开发的产品几乎没什么兴趣，所谓天时地利人和，但我却一直很感兴趣。我把测试产品带回家里烹饪，用它们烹饪食物是一件妙不可言的事情。”

尽管湿法组织蛋白正在蓬勃发展，但Munz仍然对干法组织蛋白的价值确信无疑。“它们能够吸收大量液体，容易对香气产生影响。”Munz认为湿法组织蛋白适合想要减少肉类摄入的人，因为这些产品既有营养也很实惠。

Christoph Näf也强调了干法组织蛋白的潜力：“干法组织蛋白保质期长，易于运输和存储。”如今，一些食品生产商用干法组织蛋白制作意式肉酱。在某些情况下，干法组织蛋白也用于制作汉堡肉饼。

1999年，布勒集团为客户开展首次湿法组织蛋白试验。但当时几乎没有公司对此感兴趣，因为这个试验需要专门的冷却模具，而且产量低。Naf表示：“过去五六年间，询问量越来越多。这是一种成熟的技术，经过改进，效率得到了提高，产量大增。”因此，布勒集团十分重视元老级技术专家向年轻的团队成员传授技术知识。

另一方面，我们在科学培训中心也探索出了最新的研究成果。

为了满足日益增长的需求，布勒集团近年来对挤压团队进行了扩容。Gloria Gantner是布勒集团的一名工艺工程师。她在苏黎世联邦理工学院接受食品工程师的培训。除此之外，她还学习肉类和鱼类加工方面的知识，并向Konrad Munz学习相关经验。“Konrad经验丰富，他甚至会用到稀奇的原材料来做试验，他几乎知道每个问题的解决方法，”Gantner说：“植物基产品的领域非常广，有大量做实验的机会，但也还有许多问题有待解决。在这样一个领域工作，也能让我有机会继续作出贡献、推动发展。”

尽管Munz已经到了退休的年龄，但他仍以顾问的身份工作在布勒，将他的知识传授给新一代员工和客户。目前，他正在为一台旧的实验室挤压机注入新的生命！30多年前，他刚刚开启到营养应用中心工作，彼时，这台机器被运到国外安装，30多年过去了，兜兜转转，如今这台机器又被运回了瑞士，放置在阿彭策尔的Locher啤酒厂，用于开发可持续的植物基产品。Munz表示：“我一直对挤压机的耐用性、质量和广泛应用感兴趣。” 他的试验仍在进行。

为了快速推进技术发展，布勒集团与多个公司展开了合作。德国食品技术研究所是其中之一。德国食品技术研究所和布勒集团联合建立了新的测试平台，这个平台大大提高了湿法组织蛋白的产量，最大产量达到每小时1000千克。“目前，冷却模具PolyCool 1000是市面上能够最大产量生产湿法组织蛋白的设备，因此需求量很高，”Naf说：“多亏了与德国食品技术研究所的良好合作，我们实现了产量增长。”

奇华顿（Givaudan）是布勒的另一大合作伙伴。Naf表示：“奇华顿是味觉专家，布勒是口感专家。两家公司强强联手，能创造更加健康美味的产品。”

布勒集团的交流合作也不限于企业，合作伙伴中还包括苏黎世联邦理工学院等高校，共同致力于创新发展。2010年，布勒集团与苏黎世联邦理工学院合作成立了植物肉产品发展平台，布勒集团为该平台的产品和工艺开发项目提供赞助。近期，合作双方取得了新突破，通过采用一种新的曝气技术，让植物基产品更接近肉类的口感。这种蛋白曝气技术适用于布勒现有的各类挤压机。该项技术已提出专利申请，基于该技术的解决方案也于2021年面市。

创新与合作

除了挤压技术，布勒集团对加工大多数植物蛋白也很在行，这也是布勒集团的一大优势。“从大豆、油籽、豆类到副产品的回收利用和新型原料（如微藻类和昆虫），我们在开发可持续替代品方面都处于领先地位，”Naf表示，“我们可以对从豆类到汉堡的蛋白价值链提供完整解决方案。”该领域即将迎接下一轮繁荣发展。

虽然植物肉产品已经进入市场，并且每日都有新品出现，金融市场也显现出了这一趋势：对植物肉的投入正在不断增加。根据科尔尼管理咨询公司提供的数据，到2040年，实验室培育的植物肉将占据整个肉类市场的40%，不仅会超过组织蛋白的占比，还会超过传统肉类的占比。

当然，布勒集团已经与合作伙伴携手并进，研究这些植物肉的问题，为下一个重大突破提供解决方案。