La technologie d'aération des protéines permet de produire la prochaine génération de substituts de viande et de poisson, en modifiant le goût et la couleur pour s'adapter aux différents types de viande et de poisson.
La technologie d'aération des protéines améliore les propriétés de mordant et la sensation en bouche des substituts de viande et de poisson à forte teneur en eau pour imiter encore plus les différentes viandes et poissons en augmentant la porosité de l'extrudat, ce qui améliore également l'absorption des arômes et de l'huile. En même temps, elle peut éclaircir les couleurs des analogues de viande et de poisson pour qu'ils correspondent plus authentiquement à la couleur du produit final.
Ce système de dosage du gaz utilisée pour la technologie d'aération des protéines peut être installée ultérieurement et fonctionne avec toutes les extrudeuses Bühler existantes et nouvelles. L'IHM permet d'activer l'injection de gaz et de contrôler la quantité de gaz injectée dans l'extrudeuse.
L'injection de gaz permet d'augmenter le volume et de réduire la densité de l'extrudat, ce qui permet de réduire le coût des matières premières. L'augmentation de la porosité permet également de réduire les besoins en arômes et en assaisonnements afin d'obtenir des produits de grande qualité gustative.
La combinaison de la technologie d'aération des protéines et des plaques de rupture ouvre la voie à des substituts de viande et de poisson plus savoureux. La technologie d'aération des protéines améliore le mordant, la sensation en bouche et la couleur grâce à l'injection de gaz et permet une meilleure saveur grâce à la structure microporeuse. Les plaques de rupture créent ensuite un comportement d'écoulement complexe, ce qui donne une sensation de viande ou de poisson plus agréable en bouche.
Avec un débit de production de 50 kg/h, le PolyCool 50 est idéal pour la recherche et le développement de produits. Ce niveau de débit permet de tester différentes recettes et caractéristiques de performance du processus sans nécessiter d'énormes quantités de matières premières. La conception de la ligne de refroidissement permet d'imiter la texture de la viande et du poisson.
Des micropores sont créés par l'expansion du gaz à l'extrémité de la filière de refroidissement. Ils permettent d'assaisonner et de macérer l'extrudat, ce qui facilite la création d'un substitut de viande plus savoureux tout en utilisant moins d'ingrédients aromatiques.
Les nuances de couleur peuvent être modifiées en injectant différents volumes de gaz. Cela permet d'améliorer l'aspect du substitut de viande d'origine végétale, en le rapprochant de son équivalent en viande ou en poisson.
Nos plaques de rupture brevetées peuvent être montées sur le PolyCool 500 et le PolyCool 50 et modifient le débit d'écoulement des protéines fondues dans la filière de refroidissement, ce qui permet d'obtenir des fibres semblables à celles de la viande. Le flux complexe du débit crée des textures variées dans le produit final pour une sensation en bouche plus charnue et plus mordante ou floconneux semblables à ceux du poisson.
L'injection de gaz rend la texture des extrudés de TVP plus proche de différents types de viande et de poisson. Elle crée des micropores qui relâchent les fibres denses, ce qui donne des textures plus douces. La densité peut être ajustée en fonction de la quantité de gaz injectée pour obtenir des produits de qualité supérieure similaires aux protéines animales.
Notre PolyCool 500 à haute performance répond aux standards de la production industrielle à moyenne échelle avec la capacité de fournir un débit d’environ 500 kg/h pour différents ingrédients et de nouvelles textures. Avec sa porte battante hygiénique et son excellente accessibilité, la filière PolyCool est facile d’entretien et simple d’utilisation, et elle maximise la sécurité alimentaire.
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